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    醬香型白酒下沙流程

    時間:2023-10-27     來源:本站     閱讀:
     

    端午制曲重陽下沙,不少人對醬香型白酒的這兩個時間非常清楚,重陽節剛剛過去,就有不少酒友好奇,醬香型白酒下沙的流程是怎樣的呢?


    醬香型白酒下沙流程.jpg


    下沙步驟一:潑水堆積

    下沙時先將粉碎后高粱的潑上90℃以上的熱水(稱發糧水),潑水時邊潑邊拌,使原料吸水均勻。也可將水分分成兩次潑入,每撥一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發酵出窖后不蒸酒的優質酒醅,經測定,其淀粉濃度11-14%,糖分0.7-2.6%,酸度3-3.5,酒度4.8-7%(V/V)左右。發水后堆積潤料10小時左右。

    潑水堆積

    下沙步驟二:蒸糧(蒸生沙)

    先在甑蓖上撒上一層稻殼,上甑采用見汽撒料,在1h內完成上甑任務,圓汽后蒸料2-3h,約有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不應過熟。出甑后再潑上80℃的熱水(量水),量水為原料量的12%。

    蒸糧


    下沙步驟三:攤涼

    潑水后的生沙,經攤涼、散冷,并適量補充因蒸發而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時,加入酒度為30%(V/V)上的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右),拌勻。


    攤凉

    下沙步驟四:堆集發酵

    當生沙料的品溫降到32℃左右時,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻,拌和后收堆。待品溫上升到45-50℃時,可用手插入堆內,當取出的酒醅具有香甜酒味時,即可入窖發酵。

    堆積發酵

    下沙步驟五:入窖發酵

    堆集后的生沙酒醅經拌勻,并撒上一層薄稻殼,最后用泥封窖4cm左右,發酵30-33天,發酵品溫變化在35-48℃之間。

    至此,下沙流程完成。大家對醬香型白酒生產工藝感興趣的,可以來茅臺鎮名谷酒業參觀整個下沙過程。


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